『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第六十四回

月守　晋

●高等女学校の『割烹指導書』後編（２）

前回は第１学期第１課で習う「西洋料理」の朝食を紹介した。
西洋料理の昼食を習うのは第４課で、献立は「ライスカレー、サラド、ストロベリーゼリー、ストロベリー水」である。

まずはライスカレー。

＜材料＞
・飯　米３５０ｇ　水５dl（デシリットル）
・掛汁　バタ１０ｇ　カレー粉７ｇ（大さじ１）　メリケン粉１５ｇ（大さじ２）　スープ５dℓ　塩４ｇ
胡椒少々
・具　人参１００ｇ　グリーンピース７５ｇ　馬鈴薯１００ｇ　鶏卵３００ｇ（６個）

＜作り方＞
適宜の大きさに切り塩・胡椒をした牛肉をバタで色づくまでいためて別の器に取り置き、後に野菜を入れてよくいためる。次にメリケン粉とカレー粉を加えて充分にいため、色がついたら作り置きのスープ（煮出用牛肉２００ｇを細かく切り１ℓの水が半量になるまでとろ火で煮つめる。前編第１８課で既習）で徐々にのばし、最初にいためた牛肉を入れてしばらく煮込んだ後塩・胡椒で味をととのえる。これを皿に盛った温かい飯にかけ、卵を１個ずつ割って入れ供する。

取り合わせの「サラド」は「ストロベリー、キュウリ、ばれいしょ、レタス」のサラダで「オリーブ油中さじ４、西洋酢中さじ２、塩少々」を鉢でよく混ぜ合わせた「フレンチドレッシング」で食する。

デザートの「ストロベリーゼリー」にはゼラチン４０ｇ（約１０枚）を使う。また「ストロベリー水」は布巾（ふきん）でイチゴをしぼってジュースにするもの。冷水で薄めて砂糖を加える。

ちなみにわが国最初の民間の日本語新聞「海外新聞」を慶応元年に創刊した岸田吟香は明治９年にレモン水を発売して評判になった。明治政府の勧業寮はアメリカからイチゴの種苗を同８年に輸入しているのだが、３９年に初物のイチゴ１粒が５銭もした。東京で盛りそば１杯２銭というころの話である。

西洋料理を「晩餐（ばんさん）」として実習するのは第２学期の最初の時間第８課においてである。

第８課で実習するのは「コンソメ、ビーフステーキ、パイナップルババロアン、スポンジケーキ」という献立である。

＜コンソメの材料＞
牛肉２００ｇ　玉ねぎ８０ｇ　人参８０g　甘藍（キャベツ）１枚　グリーンピース５０ｇ（３分の１缶）　水１．５ℓ　　塩少々　胡椒少々

＜作り方＞
１　牛肉を細かく切り水にひたしておく
２　野菜を２～３切れに大きく切っておく
３　グリーンピースに熱湯をかけておく

牛肉とひたした水をとろ火にかけ、煮立ってきてあくが浮いてきたら手早く取り、野菜を入れて半量になるまで煮詰め、塩・胡椒で味をつける。鍋を火から下ろし、牛肉と野菜をこし取る。こし取った人参をあられに切りグリーンピースと共に皿に盛りスープを注ぐ。

ホテルなどで現在出されるコンソメスープは何日もかけて煮込んで野菜と肉のうま味を引き出すようだが、この実習のスープが２時間という制限時間内の仕上げになるのはやむをえない。

北海道で開拓使がキャベツや玉ネギを初めて栽培したのは明治４年のことだが、キャベツは明治３０年代の終わりころにはふつうの野菜として八百屋で売られていたという。生で食べても火を通してもおいしく食べられるので重宝されたのだろう。

ちなみにキャベツの千切りがつきもののカツレツは東京銀座の煉瓦亭（れんがてい）が明治３２年に発案したものという。４０年代末には家庭料理として定着していた。