『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第六十五回

月守　晋

●『割烹指導書』の中の洋食と中華料理

大阪府の家政研究会が編集した『最新割烹指導書』（後編）には第１学期第１課で西洋料理の朝食としてホットケーキ、オートミール、ハムエッグ、りんごの砂糖煮、コーヒーが取り上げられ、第４課で昼食としてライスカレー、サラダ、いちごのゼリー、いちご水が、晩餐の西洋料理として第２学期第８課でコンソメ、ビーフステーキ、パイナップルババロア、スポンジケーキという献立が組まれている。

以上の他にも後編では次のような洋食が上がっている。

第５課　病人料理
ポタージュ　（野菜スープ）　ボイルドライス
ポタージュはゆでて裏ごししたばれいしょ５００ｇを牛肉のスープストック２００ｇでゆるめ、２ｄℓの牛乳を加え火にかける。食パン５０ｇをさいの目に切って（耳を除く）バタでいためスープ皿に入れ、熱くなった前のスープを注ぐ。

ボイルドライスは２５０ｇの米を柔らかめの飯にたき、塩で味つけした後牛乳２ｄℓを加えて煮込み、さらに泡立てた卵１個をかけて半熟の頃合いに供する。

小泉和子『ちゃぶ台の昭和』（河出書房／０２年）に、「戦前（太平洋戦争前、１９４０年前）に一般に洋食がどのくらい普及していたかをみるために、大正５（１９１６）年から昭和１５（１９４０）年までの女学校の教科書９冊を調べてみたら、朝昼晩の献立９０例のうち洋食はわずか８例」だったという記述がある。

その内容は「魚のフライ２例、オムレツ、ハムエッグ、ビフテキ、ライスカレー、チキンライス、豚肉のカツレツ」だった。

『最新割烹指導書』（後編）には既述の他にもドーナツ（シナモン味／第１１課）、タピオカのポタージュ、フィッシュ・フリッター（鯛）、ローストビーフ（ブラウン・ソースも）、アップルパイ（以上第１２課）、クラムチャウダー、チキンカツレツ、シュークリーム（第１９課）を実習することになっている。

さらに「付録」のページにもチキンライス、ハッシライス（ハヤシライス？か。作り方は「ライスカレーと同様」とある）、ロールキャベツ、パイ（魚、肉、野菜、果物）、ワッフル、ビスケットが取り上げられ作り方が簡単に説明されている。

結局、前編では西洋料理が５種、デザート２種、飲料１が取り上げられ、後編には料理が１５種、デザート・ケーキ類９種、飲料２種の作り方が解説されていることになる。

小泉の調査に比べると料理の数だけでも２倍強もあり、ケーキやパイ、ソースの作り方まで取り上げられているので当時の教科書としては画期的なものだったろう。これは“高等”女学校用だったということが関係しているのかもしれない。

神戸では大正時代に元町通りと栄町通りの間に中国人の商店が多く俗に南京町と呼ばれ、当時５千５００人といわれた中国人の台所を支えていた、という（『目で見る大正時代』国書刊行会）。

志津さんの口からもよく「南京町で・・・」ということばが飛び出したが、志津さんのシナ（中国）料理は“肉まん”がせいぜいだった。

しかし『最近割烹指導書』では後編１３課と１７課で支那（シナ）料理を学ぶことになっている。

第１３課では八宝湯円（豚肉団子の清まし汁）、鶏巻（鶏肉のミンチを“豆腐皮”で巻く、と説明されているが“ゆば”のことか？）、チャーハンを作る。

第１７課では鯉の丸あげ、エビ団子の揚げ物、山芋のあめ煮を実習する。

付録にもはまぐりのスープ、八宝豆腐、海参（なまこ）のスープ、えびと青豆のいため物、細切り豚肉のいため物（炒肉絲）、シュウマイ（焼売）など１０種の料理法が載っている。