『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第六十二回

月守　晋

●高等女学校の割烹指導書の西洋料理（２）

『最新割烹指導書』で西欧の家庭料理の定番であるシチュウ、オムレツ、プディングが取り上げられるのは第１８課である。シチュウは牛肉・玉ねぎ・ばれいしょ・人参のシチュウ、オムレツは鶏肉と玉ねぎのオムレツ、プディングは食パンとカレンツを使うもの。

シチュウの牛肉は煮出用と具に用いるものをそれぞれ２００グラムずつ使う。昭和８年に牛肉の値段がどれほどしたかというとロースが１００匁（３７５グラム）１円２５銭７厘（[『物価の事典』／『昭和の歴史』別巻『昭和の卋相』では１等牛肉１００匁１円２６銭]である。

出汁取り用は安い肉を使うとしても牛肉代だけで１円２０銭はかかったろう。ちなみにばれいしょ１００匁は２０銭、玉ねぎは３銭９厘だった。

この指導書では煮出用牛肉を細かく切って１リットルの水に入れ、とろ火で水が半量になるまで煮つめる。次に大切りにした人参、じゃがいも、玉ねぎをシチュウ鍋でバタでいため、そこへ出汁を加え、具の肉を塊のままいっしょにとろ火で煮込む。肉と野菜が軟らかくなったらメリケン粉１５グラムを水で溶いて加えとろ味をつけ、塩とこしょうで味付けする。塊の具の肉を取り出し５切れに切って鍋に戻し、温めてから皿に分けてもる。

大阪家政研究会編『最新割烹指導書』は第２学期を第８課「サンドウィッチ・サラド・レモンティ」で開講し第９課は「飯・鱧（はも）と蓴菜（じゅんさい）の清まし汁・なすの鴫焼き（しぎやき）・ずいきの白ごま和え」に移る。

清まし汁に使う出汁の取り方は第５課で昆布の出汁の取り方を既習している。

第２学期第１０課以下の献立は第１学期につづき各月の旬の食材を生かしたものに工夫されている。

第１０課　小豆飯、鶏肉と冬瓜（とうがん）の清まし汁、れんこ鯛の塩焼（かぶの付け合せ）
この課で串を打って魚を焼く方法を学ぶ。

第１１課　栗飯、松茸となるとえびの清まし汁、鯖のフライ（パセリの付け合せ）
このころ、松茸は女学校の料理実習に使えるほど安かったことがわかる。

第１２課　松茸飯、金銀豆腐と青のりの清まし汁、きんとん
「金豆腐」は卵豆腐のこと。「銀豆腐」は絹こし豆腐のことである。「きんとん」には栗とさつまいもを使用する。

第１３課　萩（はぎ）の餅、蛤（はまぐり）の酒蒸し、枝豆、大根おろしの酢の物
「萩の餅」はおはぎである。小豆あん・きな粉・青のりの３種を作る。

第１４課　第１５課で「正月料理」を学ぶ。第１４課で雑煮、煮しめ、御祝儀物（黒豆・田作り・数の子・酢ごぼう）の作り方を、第１５課では「一の重」から「與（４）の重」まで多彩な料理を作ることになる。「一の重」は鯛なます、「二の重」は焼物、「三の重」は口取り、「與の重」は甘煮、これほど多くの料理を作るとなると一回２時間の実習ではとても全部はでき上がらなかったろう。

第１6課　茶わん蒸し、おひたし、汁粉

第１７課　椀味噌汁、筑前だき、あちゃら漬け

第１８課　前述

第１９課　潮汁、いなりずし、箱ずし

第２０課　雛（ひな）節句料理

付録として既習料理を応用した１週間分朝昼夕３食の献立（１～１０月）と漬物の漬け方が説明されている。