『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第六十三回

月守　晋

●高等女学校の『割烹指導書』後編（１）

『割烹指導書』後編は高等女学校の最終学年となる５年生が前編と同じように隔週１回２時間の実習を１年間つづけると、卒業後すぐ結婚しても十分一家の主婦がつとまるよう編集されている。

内容は一般的な庶民の家庭というよりも中流以上、月収が１３０円を超える程度の余裕のある５人家族の家が想定されているのではないかと思われる。

ちなみに昭和８年の都知事の年俸が５３００円、月額４４０円余りであり公立小学校教員の初任給は月額４０～５５円、大工の手間賃は１日わずか２円だった（上記数字の出典は『物価の文化史事典』）。

さて、下巻の第１課は「西洋料理」の朝食で内容は次のとおりである。

・ハットケーキ（表記は原本のまま）
・オートミール
・ハムエッグ
・林檎（リンゴ）砂糖煮
・コーヒー

ホットケーキの材料は

メリケン粉２００ｇ　　玉子１００ｇ（２個）　　焼粉（ベーキングパウダー）５ｇ　　砂糖８０ｇ　　牛乳１デシリットル（１００ｃｃ）　　バタ４０ｇ　　砂糖蜜０．５デシリットル

材料がそろったらまず生地を作る準備。

１　メリケン粉を３～４回ふるいにかける
２　摺り鉢に卵黄を入れ、砂糖をふるいながら加え、摺りこ木でよく摺り混ぜる
３　卵白を泡立てておく

・作り方

準備２の摺り鉢に牛乳を加えてよく混ぜ、次に１のメリケン粉をさらにふるいながら入れて軽くかき混ぜ、３の卵白と焼き粉を加えてさっと混ぜ合わせる。

ホットケーキパン（フライパンでもよし）を火にかけ、バタを引き、上記の生地を金杓子ですくい、適当な大きさにひろげて焼く。

温かいうちに砂糖蜜をかけて供す。

お読みになればおわかりのように、このころはホットケーキ１枚焼くのにもずいぶんと手間をかけていたのだ。いまは小麦粉に砂糖や麦芽糖、ショートニング、コーンスターチ、食塩、脱脂粉乳、植物油脂その他もろもろを加えて調合した「ホットケーキミックス」をスーパーあたりで買ってきて、牛乳と卵を割り入れてフライパンで焼けば簡単に出来上がる。

簡単で便利といえば便利だが、味気ないような気もするがどうだろうか。

この朝食メニューで注目されるのはオートミールである。オートミールは燕麦（えんばく）のおかゆだ。これも現在はインスタント食品として容易に手に入る。しかしこの指導書では二重鍋で煮ることになっているから、オートミール用にひき割りした燕麦がデパートや西洋食品専門店などで売られていたのであろう。

さて、次はコーヒー。覚めやらぬ脳髄に活気を与えるために濃いめのコーヒーは良い選択だが、この指導書ではどうやら煎（い）ったコーヒー豆を豆のまま使うらしい。指導書の解説文をそのまま引用すると、
「コーヒーポットにコーヒーを入れ、熱湯を注ぎて火に掛け、沸騰したる時直ちに火よりおろしてコーヒーカップに注ぎ、・・・・・・」
とある。

これを読んで思い出すのは学生のころ観たアメリカ映画の西部劇である。夜になって野営をするカウボーイたちが焚き火の上にやかんを掛け、コーヒー豆をひと握りほうり込んで沸くのを待つ。

高等女学校生がポットに入れるコーヒーは３０ｇ、大さじ５杯分のコーヒー豆である。「豆」と断定した理由は「但し粉末コーヒーを用ふる時は分量を減ずる事」とわざわざ注意書が入っているためである。