『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第六十一回

月守　晋

●高等女学校の割烹指導書の西洋料理

大阪家政研究会編『最新割烹指導書（前編）』（大正１５年初版発行／昭和８年８版）は第８課で西洋風の献立を初めて取り上げている。

その内容は次のとおりである。

・サンドウィッチ（キウカンバー、ハム、エッグ）
・サラド（レッタス、トマト、エッグ）
マヨネーズソース
・レモン　ティ

材料・作り方は以下のとおり。

・サンドウィッチ
食パン　８００グラム（２斤）　　キュウリ　２００グラム（中１本）　　ハム　１００グラム　　鶏卵　１５０グラム
酢　０．５デシリットル　　食塩　少々　　こしょう　少々　　バタ　１００グラム　　西洋粉からし　３０グラム
パセリ　少々

＜準備＞
１　食パンの固い部分（耳）を切り除き、薄く切って２枚ずつ合わせておく
２　きゅうりを薄く輪切りにし塩・こしょうをしておく
３　ハムを薄く切っておく
４　鶏卵を半熟にしておく（沸騰した湯に３分入れて取り出す）

＜方法＞
・キウカンバーサンドウィッチ
食パンの１枚の内側にバタ、もう１枚には酢でといたからしを塗り、先のきゅうりをはさむ
・ハムサンドウィッチ
食パン２枚の内側にバタ・酢ときからしを塗りハムをはさむ
・エッグサンドウィッチ
半熟卵に塩・こしょうを加え、よくかきまぜてつぶしパンにはさむ

出来上がったサンドウィッチは固くしぼったぬれ布巾で包んでおき、テーブルに出すときに適当に切ったパセリを飾る。

・サラド
玉萵苣（たまちしゃ＝レタス）　５０グラム（２株）　　トマト　２００グラム（２個）　　鶏卵　２００グラム
こしょう
（マヨネーズソース用）
こしょう　０．５グラム　　塩３グラム　からし１．５グラム　　酢０．３デシリットル　　サラド油又はオリーブ油　１デシリットル　卵黄　３０グラム

＜準備＞
１　玉ちしゃを１枚ずつはがし、よく水洗いして布巾で水気をよく取っておく
２　トマトに熱湯をかけて皮をむき薄く輪切りにしておく
３　卵を固ゆで（沸騰した湯で６分煮る）し、薄く輪切りにしておく

＜方法＞
玉ちしゃを皿に盛り、マヨネーズをかけ、トマトと卵をその上に体裁よく置く。

マヨネーズの作り方は先に示した材料から塩、こしょう、からし、卵黄を皿の中でよく混ぜ、次に酢を少量入れてさらによく混ぜた後、オリーブ油を少しずつ落としながら混ぜ合わせる。油がよく混ざったら残りの酢を少しずつ入れてゆるめてゆくのである。

レモンティを入れるのに土びんを使用するところが時代を感じさせる。