『食の大正・昭和史—志津さんのくらし８０年—』　第五十九回

月守　晋

●高等女学校で使われていた割烹指導書（４）

前回に指導書で教えられている｢湯立て式｣の飯の炊き方を紹介したが、今回は｢豆腐とねぎの味噌汁｣の作り方である。

まず材料。

*白赤味噌　各１００グラム
*鰹節（かつお節）　２０グラム
*水　１リットル
*豆腐　２５０グラム（半丁）
*葱（ねぎ）　５０グラム（約１本）

作る量は第５７回で触れたように家族５人分である。

ここで指定されている味噌の量は５人分としても少々多すぎるように思われる。白赤各１００グラムだから総量は２００グラム、１人分の量は４０グラムになる。ためしにわが家の味噌汁の味噌の量を計ってみたら１人分約１５グラム、指導書の半量以下である。

この違いは副食物としての味噌に対する依存度の違いの現れかもしれない。高等女学校でこの指導書によって料理実習が行われていたころには、２０１０年の現在ほど食材も調味料も種類は豊富ではなかったし、高栄養食品としての味噌に頼る度合いは格段に高かったと思われる。つまり味噌そのものが「おかず」として食べられていた。

奈良時代の東大寺には中国から伝わった仏教の教典を書き写す「写教所」が設けられていた。官給の紙に官給の筆、これも官給の墨を磨って１７字詰２５行と定められていた写教にいそしむ写教生には、１日かかって３千字を写すと５文の日当、白米２升（現在の８合）、調味料として塩と醤（ひしお＝もろみ）、それに未醤（みそ）１合（ごう）が現物支給されていた。この当時の未醤は粉味噌だったといわれ重要な調味料であり副食物だった。

さらに時代が下って平安時代になると、平安京の西の京には味噌を商う店が２７軒もあり近江、大和、飛騨が産地として名高かったという。（『日本食生活史年表』）。

味噌を味噌汁として食べるようになったのは室町時代からだと言われ、うりやなすなどの野菜を味噌漬にして食べるようになったのは平安時代以前のことだといわれている（『図説江戸時代食生活事典』）。

味噌の原料は大豆（蒸す、又はゆでたもの）、米麹（こうじ）か麦麹または豆麹のいずれか、そして食塩である。これらを混ぜ合わせて６カ月～１年間密閉した容器で熟成させる。
塩分の多少によって辛味噌と甘味噌に分かれ、米麹を使うか麦麹を使うかでも甘辛の違いができ、色も白いものから赤味を帯びたものまで変わってくる。これは米と麦のでんぷん質が関係しているためである。

愛知県岡崎の「八丁味噌」のように豆麹と食塩とだけで仕込み、３年もかけて熟成させる味噌もある。八丁味噌は色も茶色から深煎（い）りのコーヒー色まで色が濃いのが特徴である。また八丁味噌の産地は愛知、岐阜、三重の３県に限られているようである。

味噌は汁物としてよりもまず調味料として使われ、「おかず」として食べられた。野菜だけでなく魚肉や獣肉の漬け床としても使われ、江戸時代には彦根藩の伊井家が江戸の将軍家と紀井・尾張・水戸の御三家に牛肉の味噌漬を献上するのが慣例になっていたという。

「おかず」の味噌には「なめ味噌」がある。炒（い）り大豆を油で揚げて味噌と合わせた大豆味噌。いためたねぎを合わせるねぎ味噌。柚（ゆず）味噌、落花生味噌、鯛味噌や鰹味噌のように魚肉を炒り合わせたもの。

長野県伊那地方ではコオロギやイナゴを煎りつぶして合わせたコオロギ味噌、イナゴ味噌も食べられていた。