月守 晋

食の大正、昭和史

食の大正・昭和史 第六十五回

2010年02月24日

『食の大正・昭和史—志津さんのくらし80年—』 第六十五回

月守 晋

 

●『割烹指導書』の中の洋食と中華料理

大阪府の家政研究会が編集した『最新割烹指導書』(後編)には第1学期第1課で西洋料理の朝食としてホットケーキ、オートミール、ハムエッグ、りんごの砂糖煮、コーヒーが取り上げられ、第4課で昼食としてライスカレー、サラダ、いちごのゼリー、いちご水が、晩餐の西洋料理として第2学期第8課でコンソメ、ビーフステーキ、パイナップルババロア、スポンジケーキという献立が組まれている。

以上の他にも後編では次のような洋食が上がっている。

第5課 病人料理
ポタージュ (野菜スープ) ボイルドライス
ポタージュはゆでて裏ごししたばれいしょ500gを牛肉のスープストック200gでゆるめ、2dℓの牛乳を加え火にかける。食パン50gをさいの目に切って(耳を除く)バタでいためスープ皿に入れ、熱くなった前のスープを注ぐ。

ボイルドライスは250gの米を柔らかめの飯にたき、塩で味つけした後牛乳2dℓを加えて煮込み、さらに泡立てた卵1個をかけて半熟の頃合いに供する。

小泉和子『ちゃぶ台の昭和』(河出書房/02年)に、「戦前(太平洋戦争前、1940年前)に一般に洋食がどのくらい普及していたかをみるために、大正5(1916)年から昭和15(1940)年までの女学校の教科書9冊を調べてみたら、朝昼晩の献立90例のうち洋食はわずか8例」だったという記述がある。

その内容は「魚のフライ2例、オムレツ、ハムエッグ、ビフテキ、ライスカレー、チキンライス、豚肉のカツレツ」だった。

『最新割烹指導書』(後編)には既述の他にもドーナツ(シナモン味/第11課)、タピオカのポタージュ、フィッシュ・フリッター(鯛)、ローストビーフ(ブラウン・ソースも)、アップルパイ(以上第12課)、クラムチャウダー、チキンカツレツ、シュークリーム(第19課)を実習することになっている。

さらに「付録」のページにもチキンライス、ハッシライス(ハヤシライス?か。作り方は「ライスカレーと同様」とある)、ロールキャベツ、パイ(魚、肉、野菜、果物)、ワッフル、ビスケットが取り上げられ作り方が簡単に説明されている。

結局、前編では西洋料理が5種、デザート2種、飲料1が取り上げられ、後編には料理が15種、デザート・ケーキ類9種、飲料2種の作り方が解説されていることになる。

小泉の調査に比べると料理の数だけでも2倍強もあり、ケーキやパイ、ソースの作り方まで取り上げられているので当時の教科書としては画期的なものだったろう。これは“高等”女学校用だったということが関係しているのかもしれない。

神戸では大正時代に元町通りと栄町通りの間に中国人の商店が多く俗に南京町と呼ばれ、当時5千500人といわれた中国人の台所を支えていた、という(『目で見る大正時代』国書刊行会)。

志津さんの口からもよく「南京町で・・・」ということばが飛び出したが、志津さんのシナ(中国)料理は“肉まん”がせいぜいだった。

しかし『最近割烹指導書』では後編13課と17課で支那(シナ)料理を学ぶことになっている。

第13課では八宝湯円(豚肉団子の清まし汁)、鶏巻(鶏肉のミンチを“豆腐皮”で巻く、と説明されているが“ゆば”のことか?)、チャーハンを作る。

第17課では鯉の丸あげ、エビ団子の揚げ物、山芋のあめ煮を実習する。

付録にもはまぐりのスープ、八宝豆腐、海参(なまこ)のスープ、えびと青豆のいため物、細切り豚肉のいため物(炒肉絲)、シュウマイ(焼売)など10種の料理法が載っている。

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