月守 晋

食の大正、昭和史

食の大正・昭和史 第六十一回

2010年01月27日

『食の大正・昭和史—志津さんのくらし80年—』 第六十一回

月守 晋

 

●高等女学校の割烹指導書の西洋料理

大阪家政研究会編『最新割烹指導書(前編)』(大正15年初版発行/昭和8年8版)は第8課で西洋風の献立を初めて取り上げている。

その内容は次のとおりである。

・サンドウィッチ(キウカンバー、ハム、エッグ)
・サラド(レッタス、トマト、エッグ)
マヨネーズソース
・レモン ティ

材料・作り方は以下のとおり。

・サンドウィッチ
食パン 800グラム(2斤)  キュウリ 200グラム(中1本)  ハム 100グラム  鶏卵 150グラム
酢 0.5デシリットル  食塩 少々  こしょう 少々  バタ 100グラム  西洋粉からし 30グラム
パセリ 少々

<準備>
1 食パンの固い部分(耳)を切り除き、薄く切って2枚ずつ合わせておく
2 きゅうりを薄く輪切りにし塩・こしょうをしておく
3 ハムを薄く切っておく
4 鶏卵を半熟にしておく(沸騰した湯に3分入れて取り出す)

<方法>
・キウカンバーサンドウィッチ
食パンの1枚の内側にバタ、もう1枚には酢でといたからしを塗り、先のきゅうりをはさむ
・ハムサンドウィッチ
食パン2枚の内側にバタ・酢ときからしを塗りハムをはさむ
・エッグサンドウィッチ
半熟卵に塩・こしょうを加え、よくかきまぜてつぶしパンにはさむ

出来上がったサンドウィッチは固くしぼったぬれ布巾で包んでおき、テーブルに出すときに適当に切ったパセリを飾る。

・サラド
玉萵苣(たまちしゃ=レタス) 50グラム(2株)  トマト 200グラム(2個)  鶏卵 200グラム
こしょう
(マヨネーズソース用)
こしょう 0.5グラム  塩3グラム からし1.5グラム  酢0.3デシリットル  サラド油又はオリーブ油 1デシリットル 卵黄 30グラム

<準備>
1 玉ちしゃを1枚ずつはがし、よく水洗いして布巾で水気をよく取っておく
2 トマトに熱湯をかけて皮をむき薄く輪切りにしておく
3 卵を固ゆで(沸騰した湯で6分煮る)し、薄く輪切りにしておく

<方法>
玉ちしゃを皿に盛り、マヨネーズをかけ、トマトと卵をその上に体裁よく置く。

マヨネーズの作り方は先に示した材料から塩、こしょう、からし、卵黄を皿の中でよく混ぜ、次に酢を少量入れてさらによく混ぜた後、オリーブ油を少しずつ落としながら混ぜ合わせる。油がよく混ざったら残りの酢を少しずつ入れてゆるめてゆくのである。

レモンティを入れるのに土びんを使用するところが時代を感じさせる。

2024年6月
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

最近の記事

  1. 私と音楽

    2023.03.5

PAGE TOP