投稿日: 2004年9月10日 

むかしから、「食べもの」は「裏でつくって表で売る」が基本であった。めしや、うどんや、菓子や、みんなそうだった。店主は原料の仕入れ、管理、仕込み、製造、店での販売まですべてを仕切った。家族全員がそれにコミットした。筆者も１５才からそうして育ってきた。いまなら少年虐待だといわれるかも知れない。

安心、安全をことさらに強調する大企業の姿勢を、ボナーは冷ややかに見る。生産委託や業務委託に頼る食品メーカーにほんとうに安心や安全を唱えることができるのか。砒素中毒をおこしたメーカーが今なお日本では大手メーカーとしてはばを効かせている。ブランドとは何か。

チョコレートの原料であるカカオ・ビーンズ、わけても原産種であるクリオロ、トリニタリオは天候や病気に弱い。ボナーは自分の製品規格にあわないクロップしか入手できないときは敢然としてつくらない。たとえ欠品しても次のクロップ（６ヶ月後）まで待つ。これはボナーに限らない。スペインのチョコヴィックでもオリヘン・ウニコでは製造しなかった。現代の日本では、生産者には供給責任があるという流通業者の理屈で、積極的なメーカーサイドの欠品は考えられない。

また、多くの労働者をかかえる生産、流通業界では、ことの善し悪しではなく、生産優先である。美味しさ優先では決してない。いったん、商品番号がつけられてコンビニであれ、スーパーであれ、デパートであれ、採用されたものは何が何でも供給しなければならない。欠品、遅納はペナルティーが待っているだけだ。その上、瑕疵（少しのキズ）があれば法律に違反していなくてもすぐさま撤去、返品である。賞味期限が一日切れてもすべて返品である。賞味期限と消費期限は同一ではないにもかかわらず。

ボナーの設備の白眉は１８８４年につくった釜（窯）であろう。この窯で焼いたマカロンやサブレーは逸品だ。７０００人の小さな町で毎日つくる洋生菓子は夕方には売り切れる。ヴォアロンの町から世界に散っていった人たちが、クリスマスやイースターにはボナーに特注をする。ニューヨークで成功した人から「毎年、５万個のイースター・エッグの注文があって、大変なの！」と嬉しい悲鳴をお母さんがあげる。ボナーはパリでも買えない。板チョコは買えるかも知れない。しかし、多くの商品はヴォアロンに行かなければ買えない。特約店も増やさない。一店舗主義なのだ。

ウィーンのデメルも一店舗主義だった。筆者が１９６５年にデメルを訪れたとき、デメルの女主人曰く「うちにはロンドン、パリ、ローマ、ブエノスアイレスから幾千キロをいとわず来てくれるお客さんいるの。そんな人たちをうちでは顧客と呼ぶの」といって胸を張った。１９９５年にデメルは東京に出た。すぐにウィーンに行ってみた。先代の主人がゲシュタボだかナチだかとかにかわりがあって先年、デメルは人手に渡った、と聞いた。

美味とは何であろう。味はつくる人の哲学だというと大げさか。そんな製品哲学をもった中小企業、否、家族零細企業の味に対する真摯な取り組みを筆者の記憶が褪せないうちに書いていこうと思う。ベルギーのデラファイ、デリス・デレゼーレ、ヨーハン、ドルファン、ミティ・プティ、ドイツのショコドラジェ、ゲオルク・ヴォルタースドーフ、スペインのチョコヴィック、カカオ・サンパカ、ダチー、セリーナ・チョコレート、イタリアのサンタンブロージュ、マイアーニ、ベルナルディ、ケツアルコートル、サンタ・エスタウッキオ、スイスのベルンライン、ステッラ、ギシ、オノルド、オーストリアのハインドル、等々。願わくは書き終えるまで健康な精神と身体が与えられんことを。